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      HACCP體系的概述與ISO22000的區別

      時間:2017-02-26 09:11:58 作者:贊永企管

      HACCP體系的概述與ISO22000的區別

       

         國家認監委2012年5月1日實施了編號為CNCA-N-008:2011的“危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規則”,要求認證機構在獲得國家認監委批準的資質后應在12個月之內取得國家認可機構的認可資格。

          內容主要有:HACCP的概念與七個原理、HACCP與ISO22000的區別、HACCP的特點、HACCP在國際上的應用

      一、什么是HACCP

        1、HACCP 是英文 Hazard[h?z?d] Analysis[??n?l?s?s] and Critical[krtkl] Control[k?ntrol] Point(危害分析與關鍵控制點)首寫字母的縮寫,是預防性的食品安全衛生控制體系。

      HACCP控制的是危害,那來說一下危害的定義:食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學的或物理的特性。

        2、 HACCP包括7個原理:

         ①進行危害分析;

         ②確定關鍵控制點;

         ③確定各關鍵控制點關鍵限值;

         ④建立各關鍵控制點的監控程序

         ⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;

         ⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序;

         ⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。

      3、十二個步驟:

         1、組成一個HACCP小組。
         2、產品描述。
         3、產品預期用途。
         4、繪制生產流程圖。
         5、現場驗證生產流程圖。
         6、列出所有潛在危害,進行危害分析,確定控制措施。
         7、確定CCP。
         8、確定CCP中的關鍵限值。
         9、確定每個CCP地監控程序。
         10、確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施。
         11、確定驗證程序。
         12、建立記錄保存程序。

      二、HACCP和ISO22000的區別:

      1、體系不同

      體系不同主要體現在依據的認證標準不同。目前,在食品領域認證的食品安全管理體系的審核標準是GB/T22000-2006和29個專項技術要求,而HACCP體系的審核依據是GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點(HACCP)食品生產企業通用要求和GB14881食品企業通用衛生規范。

      2、一個是涵蓋了系統化管理體系的全部特征,一個只是針對產品流程風險評估的工具

        任何系統化管理體系一定要具備至少的幾個特征;方針--〉目標--〉職責--〉執行--〉檢查--〉改進。它涵蓋了整個組織上至最高管理者下到基層員工每個人的職責。

        而HACCP是針對某個具體產品(產品組),而根據產品生產過程分析找到其流程中的CCP點的方法?,F在基本上全世界所有的食品安全管理標準(包括體系的,也包括產品的)都是用HACCP原理作為風險分析的工具。

      3、適用范圍不同

      從范圍來說,22000適用于各個行業,HACCP適用食品及其相關行業。ISO22000內容涵蓋食品各行業,可以與企業的各種制度、各種保證食品安全的措施管理體系(SSOP、GMP系列、HACCP等)整和;HACCP主要針對食品生產企業,針對的是生產鏈的全部過程的衛生安全(對消費者的生命安全負責),22000也包括衛生安全,不過它更具體化了,整合了HACCP和ISO9001:2000的部分內容,而且它除了能提高企業產品的安全保證以外,還能提高企業的管理能力。

          4、認知不同

          HACCP體系推廣較早,人們的接受程度較高。很多通過了ISO22000體系的企業都宣傳自己通過HACCP體系認證。

      三、HACCP特點

      HACCP的基本理念是:食品生產的食品鏈(自原料生長、加工、包裝、儲存、運輸直至消費)的各個環節和過程,即,從農場到餐桌,都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素;應對整個食品生產鏈中危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行系統而全面分析,確定相應的預防措施及必要的控制點,實施程序化的控制,以便將危害預防、消除或降至消費者可以接受的水平。

      作為科學的預防性的食品安全衛生預防控制體系,HACCP具有以下特點:

      1、HACCP是一種控制危害的預防性體系,而不是反應性體系。傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面,通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害,而不是采取預防的方式,因此存在一定的局限性,舉例來說,在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂,為獲得有意義的、有代表性的信息,在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

      在HACCP管理體系原則指導下,食品安全被融入到設計的過程中,而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而,HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系,并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如,美國食品藥品管理局的統計數據表明,在水產加工企業中,實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

      2、HACCP不是一個孤立的體系,必須建立在已有的良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的基礎之上,有較強的針對性。HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性,其重點在于預防,設計上在于防止危害進入食品。

      3、HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認可,雖然HACCP不是零風險體系,不能完全保證消滅所有的危害,但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險,達到一個可接受的水平。

      四、HACCP的應用

         HACCP并不是新標準,它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室(Natick地區)共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。后來逐漸被推廣。

       HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領域包括:飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。我國食品和水產界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。目前,在HACCP體系推廣應用較好的國家,大部分是強制性推行采用HACCP體系。

      近年來HACCP體系以在世界各國得到了廣泛的應用和發展。

      1、FAO/WHO CAC(食品法典委員會)

          在FAO/WHO CAC(食品法典委員會)第二十次會議上,CAC考慮將修改《食品衛生的一般性原則(General Principles of Food Hygiend)》,把HACCP納入該原則內。北美和西南太平洋食品法典協調委員會第三次會議強調了在法典委員會內加快HACCP發展的必要性,并將其視作食品法典在貿易技術壁壘應用協議框架下能取得成功的關鍵。其中,包括制定食品控制HACCP計劃應用的準則和風險評估的準則。

      食品法典委員會積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。為了推動各國應用HACCP體系,除了 CAC食品衛生專業法典委員會制定了HACCP法典準則外,各商品專業委員會也正在制定或已經制定了特定食品的一 般性HACCP模式。

      2、歐盟

         有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎的體系以確保食品安全的要求。該指令指出,如各成員國認為適宜,也可向食品工廠推薦應用歐洲標準 EN29000系列(ISO9000),以便使通用的衛生原則、準則在實踐中負之實施。

      歐共體委員會于1994年5月20日發布了 94/356/EC決議,要求在歐共體市場上銷售的水產品必須是在91/493/EEC規定衛生條件下,應用HACCP體系實施安全控制所生產的產品。

      3、美國

      美國近年來在食品安全控制中應用HACCP體系,已取得了如下進展:

      (1)   FDA (食品藥物管理局)

      1995年12月18日,FDA頒布了強制性的水產品HACCP法規,實施過度期一年。之后又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系,否則其產品不得進入美國市場。FDA 認為,需要進一步制定其他法規,以便對需要導入HACCP體系的各項食品實施生產和進口控制。FDA鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。 1997年FDA對水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產提出包括HACCP在內的強制性和非強制性管理方案,1998年還要在適當的時候對其他食品,包括動物飼料在內,采用HACCP原理和在可能的地方采用風險評估的方法。面臨當今食品安全的的新的威脅和挑戰,FDA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計劃的基礎,以實施更大范圍的HACCP管理。

      (2)   USDA (美國農業部)

      美國農業部(USDA)把HACCP在肉和禽類工廠的應用視作預防食品危害的一種有效手段,用于控制,減少和防止肉和禽類致病菌的污染。為了便于工廠建立HACCP體系,美國農業部食品安全檢驗署(USDA/FSIS)提供了肉、禽類食品一般HACCP模式。美國現在正在起草飲 料、果汁、蔬菜HACCP法規已經進入最后階段

      4、日本

      日本在20年前就在國內對HACCP系統作了介紹,目前已對約27種食品的 HACCP進行了研究,包括:飲用牛乳、奶油、蛋黃醬、飯團、冰凍炸蝦等。

      5、 此外,澳大利亞、俄羅斯、加拿大、韓國、英國等過也早已引用了HACCP體系。

       

                                                

       

       


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